L’impasto per la pizza è ovviamente molto importante, in quanto costituisce anche per i professionisti del settore la base assoliuta e fa la differenza. Trattandosi di un composto a base farinacea, che è strutturalmente abbastanza semplice, necessita di una qualità elevata e magari alcuni segreti. Indifferentemente dal tipo di pizza che abbiamo intenzione di preparare possiamo fare ricorso a qualche segreto.
Diversi infatti sono stati i pizzaioli professionisti che si sono sbottonati in tal senso, ricordando che la cura e la qualità degli ingredienti costituiscono una buona percentuale di riuscita di una pizza di successo. Come qualsiasi pizzaiolo potrà sicuramente confermare l’impasto è importante sia nella composizione ma anche nel “comportamento” del pizzaiolo di turno.
I segreti della pizza
Anche nella patria della Pizza che è ovviamente Napoli ci sono varie forme di interpretazioni tra pizza tradizionale, quella a ruota di carretto fino a quella contemporanea, che ha invece un aspetto modernizzato. Nel mezzo tante altre influenze, che fanno ricorso a farine diverse, che nel corso del tempo si sono affermate anche ad alti livelli.
L’impasto in senso generale non deve essere costituito da farine “forti” ossia quelle improntate per una lievitazione lunga, la pizza infatti va cotta per poco tempo, nel forno a legna generalmente bastano pochi minuti, in quanto raggiunge temperature anche superiori a 400 gradi, quello di casa invece generalmente va poco oltre i 200 gradi, anche in questo caso con la farina giusta, la cottura non dovrebbe essere troppo più lunga di una decina di minuti.
Cose da ricordare
Evitare quindi farine troppo raffinate, non la 00 che è per l’appunto indicata per altre preparazioni, già la variante 0 è una scelta migliore, va molto bene anche la manitoba che presenta come detto una forza elevata. Molte farine anche al supermercato sono costituite in una sigla che identifica proprio la quantità di proteine, da osservare.
- Questo viene definito con una W, una buona farina per pizza dovrebbe presentare un valore W tra i 160 ed i 220
- Essenziale inoltre sviluppare una buona idratazione, molti preferiscono un impasto che resti un minimo appiccicoso durante la lavorazione
Seguendo la tradizione dei pizzaioli, che hanno avuto naturalmente a disposizione una quantità di farina meno differenziata, che necessita anche di più sale (oggi generalmente maggiormente specifica e “forte” è la farina, meno sale necessita), è essenziale che l’impasto non debba essere troppo “maltrattato” ne sviluppato con attrito eccessivo sull’impasto.
Questo pregiudica la crescita “giusta” della pizza ed al tempo stesso sviluppa una forma di sensazione di rigonfiamento nello stomaco, segno di un prodotto non “cresciuto” e cotto a sufficienza. Evitare quindi di “schiaffeggiare” ed impastare troppo a lungo ma solo per il tempo giusto è un consiglio da professionista da tenere a mente.
