Le melanzane sono un ortaggio molto versatile, consumate tantissimo sopratutto nel meridione, specialmente in Sicilia e Campania, ma non solo. Grigliate, le melanzane diventano un contorno saporito e ideale per accompagnare tanti altri piatti diversi, dalla carne al pesce, oppure mangiate semplici, con giusto un po’ di sale e olio.
Uno dei problemi della melanzana, però, è il suo retrogusto amaro che, se non eliminato, può rovinarle, rendendole poco piacevoli al momento di mangiarle. Tale retrogusto dipende da alcuni fattori, come ad esempio il grado di maturazione dell’ortaggio al momento in cui è stato colto, la varietà di melanzana e il metodo di cottura.
Come eliminare l’amaro
Una delle pratiche più diffuse per eliminare la parte amara delle melanzane è trattarle con del sale. Tale procedimento, che in alcune zone prende il nome di “spurgatura”, consiste nel tagliare le melanzane a fette più o meno sottili, a seconda dello spessore desiderato, e cospargerle singolarmente con del sale grosso.
Le fette vanno quindi lasciate riposare per circa 30 minuti (il tempo dipende dal quantitativo di sale usato e dallo spessore) in modo tale che la “magia” possa compiersi. Il sale, infatti, richiama l’acqua di vegetazione presente al loro interno (è proprio il liquido che contiene la parte amarostica), facendola uscire. Una volta trascorso il tempo necessario, le fette vanno sciacquate per rimuovere il sale e quindi asciugate.
Cottura e passaggi importanti
Un passaggio importante per rimuovere l’amaro è anche la cottura. Infatti, se desideriamo una cottura grigliata, possiamo pensare di spennellare le fette con un filo leggero di olio, in modo tale da renderla più uniforme. Anche la temperatura della griglia è importante, che non deve essere eccessiva; le melanzane devono cuocere uniformemente. Ricordiamo soprattutto questi fattori:
- meglio usare melanzane fresche, non troppo vecchie
- le fette devono avere uno spessore di circa 5 mm
- fatele prima “spurgare” con il sale
- quando sulla griglia, giratele una sola volta
- condite
Un altro punto fondamentale, in cottura, è quello di girare le fette solamente una volta, ossia farle cuocere da un lato fino a completa cottura e quindi girarle e far finire anche il secondo lato. In questo modo possiamo evitare che si sfaldino, andando a rovinarsi. In fondo, anche l’occhio vuole la sua parte.
In molte case del sud, poi, si è soliti condire le melanzane grigliate una volta cotte, quando sono ancora calde. SI usa generalmente un battuto a base di aglio fresco tritato finemente, prezzemolo e menta, anch’esse tritate finemente, e olio evo, in modo da insaporirle e renderle molto più gradevoli al momento di gustarle.
