Una delle preparazioni più famose del giappone è la tempura, un tipo di cottura in cui il cibo viene prima passato in pastella e poi fritto ad alta temperatura. A contatto con l’olio bollente, la pastella iniza velocemente a dorarsi e gonfiarsi, diventando alla fine molto croccante e donando al cibo preparato in questo modo (solitamente gamberi o verdure) una croccantezza senza paragoni.
Sembra che queste tecnica sia stata importata in occidente da missionari portoghesi già nel XVI secolo; di recente ha iniziato una vera e propria espansione globale, al punto che molti ristoranti, ormai, fanno uso di questa tecnica, soprattutto per quanto riguarda la frittura di pesce o verdure fresche, come zucchine o fiori di zucca.
Come preparare una pastella perfetta
Il segreto di una tempura perfetta è tutto nella pastella. Se vogliamo ottenere un risultato eccezionale dovremo, dunque, impegnarci a fondo e usare degli ingredienti di buona qualità e che siano miscelati nel modo corretto. Uno dei segreti per la preparazione di una tempura eccellente riguarda il liquido utilizzato che può essere acqua o birra, ma in ogni caso freddissime.
Si, perchè il segreto è quello di creare uno shock termico che contribuirà a far croccantizzare rapidamenta la pastella, evitando che assorbi un eccesso d’olio in cottura. Un altro trucco è quello di non lavorare eccessivamente gli ingredienti, in modo da mantenere la pastella fredda e grumosa (i grumi, in cottura, contribuiranno a rendere il nostro fritto ancora più croccante).
Gli ingredienti, preparazione e consigli per la frittura
Gli ingredienti principali per preparare la pastella comprendono della farina di frumento a basso contenuto glutinico, acqua fredda (o birra, sempre molto fredda) e uova. In alcune varianti si aggiunge dell’amido di mais o del bicarbonato per rendere la pastella ancora più gonfia e leggera (o viene utilizzate dell’acqua frizzante al posto di quella normale). Una volta pronta, bisogna fare attenzione a rispettare alcuni passaggi:
- evitare di mescolarli troppo
- mantenere la temperatura dell’olio costantemente tra i 170 e i 180°
- friggere un paio di pezzi per volta
- scolare sempre su carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso
Possiamo friggere in questo modo diversi ingredienti, come ad esempio verdure fresche, crostacei e frutti di mare, o anche qualche tipologia di fungo. Tra le verdure più comuni da preparare in questo modo ci sono zucchine, carote, peperoni, melanzane ma anche i fagiolini. Fra i frutti di mare/crostacei, invece, gamberi, calamari e capesante.
Ricordate che la tempura va servita appena fatta, in modo tale da gustarla ancora calda e croccante. Viene accompagnata, tradizionalmente, da una salsa molto leggera, preparata a base di brodo dashi, salsa di soia e mirin in cui si può intingere per amplificarne il sapore. In alternativa può anche essere gustata semplice, con appena un pizzico di sale.
